Приемы и банкеты. Организация банкетных столов. Приготовление и оформление блюд: Семинар

1. Банкеты и приемы как особая форма ресторанного обслуживания. Виды приемов. Особенности организации и обслуживания.

• Приемы официальные и неофициальные.
• Приемы дневные и вечерние.
• Приемы с рассадкой за столом (завтрак, обед, ужин).
• Приемы без рассадки за столом (а-ля фуршет, бокал шампанского, шведский стол, коктейль-прием).
• Банкет-прием с полным и частичным обслуживанием.
• Этикет обслуживания гостей на приемах.

2. План рассадки гостей на приемах. Основные требования этикета и протокола.
Деловые игры: «Приветствие», «Обслуживание на банкете».

Кариус Татьяна Юрьевна, преподаватель-консультант СПбГУ ИТМО по бизнесу и имиджу

3. Особенности переговоров - кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. Как правильно общаться, какие вопросы задавать. Бланк банкетного приема, средний чек банкетного меню, калькуляция на одного гостя, система контроля за качеством оказываемых услуг. Спуск информации по цехам. Как избежать ошибок при списании.

4. Составление меню для проведения банкетов и приемов – что обязательно нужно учитывать.

Рыжков Сергей Павлович, технолог общественного питания, шеф-повар-консультант, разработчик авторской кухни, тренер-менеджер

5. Технологии приготовления и украшения банкетных блюд. Банкетные блюда русской и европейской кухни. Современные тенденции в украшении блюд.

Практические занятия на базе кулинарной студии.

• "Банкетное меню" - приготовление банкетных блюд.
• Kарвинг.
• Украшение праздничных блюд.

Мазниченко Татьяна Геннадьевна, шеф-повар, разработчик авторской кухни, мастер по карвингу (6 ступеней), победитель международного конкурса "Золотая кулина"-2007, судья- 2009, 2010, судья конкурса "Лучший по профессии" 2011

6. Винный этикет. Винные термины. Принципы составления винной карты по сочетанию вина и кухни.

• Классификация и категории вин.
• Алкогольные и безалкогольные напитки. Коктейли.
• Сочетание блюд с напитками. Рекомендации.
• Правила подачи напитков.

Вирич Максим Сергеевич, ст. преподаватель кафедры экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве Санкт-Петербургского государственного инженерно-экономического университета

7. Сервировка столов.

• Размещение посуды, приборов, столового белья в зависимости от вида приема.
• Согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала.
  Практическое занятие на базе ресторана.

Полилова Кристина Владимировна, управляющий «Оскар-кейтеринг»

8. Современные тенденции в оформлении столов.

• Технологии и стили драпировки столов.
• Размеры и формы столов, план расстановки.
• Флористическое оформление столов.
• Различные декоративные элементы и оригинальные материалы в оформлении столов.
  Практическое занятие на базе ресторана.

9. Организация выездного обслуживания – кейтеринг. Как это работает? Если ваш ресторан просят сделать банкет «на выезде», что делать? Согласиться и начать на этом зарабатывать.
Как организовать:
переговоры с заказчиком;
как собрать все необходимое для работы на площадке (практическое занятие);
менеджмент персонала.

Годовой отчет о прибыли и убытках в кейтеринге. Как назначать правильные цены.

Полилова Кристина Владимировна, управляющий «Оскар-кейтеринг»

  Всем участникам выдается Удостоверение о повышении квалификации (72 часа по очно-заочной форме) (лицензия ААА № 002420 от 12.12.2011)